El Ejemplo de El Bulli

Que cerrara El Bulli del insigne Ferran Adrià, ya fue una patada al paladar de todos los catalanes que, por primera vez veíamos cómo un gran restaurador se elevaba al trono mundial de los restaurantes de todo el orbe. Un restaurante ubicado en la Cala Montjoi, en la localidad gerundense de Roses (España) y que mantuvo abiertas sus puertas entre 1962 y julio de 2011. Que cerrara pudo haber extrañado a muchos, sobre todo teniendo en cuenta los precios de sus platos y la lista de espera por encontrar mesa que se prolongaba por años.

Es de economía de primero de carrera. Cuando los gastos acaban superando los ingresos de manera reiterada, la empresa entra en concurso de acreedores si no cierra sus puertas a tiempo. Tres estrellas Michelín, ser considerado el mejor restaurante del mundo (2002, 06, 07, 08 y 09) y salir su principal estandarte, Ferran Adrià, entre las 100 personas más influyentes del mundo según la revista TIME, no fueron suficientes para mantener sus puertas abiertas. Fuera por resultados económicos, tensiones internas por sobrecargas de trabajo, fuese por el pleito que mantenían con un antiguo socio (familia Horta) o por agotamiento del proyecto bajo la perspectiva del socio fundamental y prioritario, el propio Ferran Adrià, El Bulli sirvió su última cena la noche del 30 de Julio del 2011.

En la actualidad, entre los propietarios del restaurante, o mejor dicho, del grupo de restaurantes cerrados -Grupo Iglesias-, se encuentra su hermano Albert Adrià que ya había compartido fogones en el antiguo El Bulli, ya reconvertido en El Bulli Foundation. Un proyecto que, lo miremos por donde lo miremos y nos parece muy bien, tanto como salida económica, como proyecto en sí mismo, explota la figura de su principal valor: Ferran Adrià, su esfuerzo, su know how y su experiencia.

Pero no nos engañemos, el cierre de El Bulli, fue el resultado de un proyecto agotador plagado de incidencias y decepciones, de situaciones financieras complejas y demasiado ajustadas y de éxitos efímeros que no garantizan nunca la continuidad. Ganar la Champions en cualquier competición puede resultar la antesala de bajar de categoría la siguiente temporada. Las explicaciones, tras el cierre, de Adrià no son más que la adaptación –seguramente cierta, en parte- necesaria y oportuna que se ha de realizar para justificar el nuevo proyecto, muy interesante por cierto, pero que sería conveniente comprobar qué sucedería de carecer de las subvenciones de grandes entidades que lo soportan (La Caixa, Telefónica, Lavazza y Grifols) y que les permiten rentabilizar sus altruistas aportaciones, manteniendo su relación con el que fuera una de las 100 más influyentes personalidades en el mundo.

Dicho esto, y por si pudieran quedar dudas sobre lo explicado, esto que viene a continuación era lo que publicaba CRONICA, del Diario el MUNDO, el 14 de Febrero de 2010 y que reproducimos para mejor comprensión del problema:

Restaurante El Bulli SL tiene ganancias mediocres. En 2001, ingresó 2.758.171 euros y obtuvo de beneficio neto sólo 133.343 euros. En 2005, 4.659.055 de ingresos y 180.599 de beneficio neto. En 2008, los últimos datos conocidos, 4.011.075 de ingresos y sólo 63.704 de beneficio neto.

Es la cuenta de resultados oficial del mejor restaurante del mundo. Claro está que no se incluyen las cifras de todas las empresas paralelas que se crearon a partir de El Bulli. Como Horbul SL, cuyo único accionista es Restaurante El Bulli SL. Esta sociedad, dedicada al catering, se liquidó el 27 de enero de 2010, un día después de que Adrià anunciara que su restaurante de Girona no atendería a clientes en 2012 y 2013. Facturó 1.354.668 euros en 2008 y perdió 8.108 euros ese año.

Javier Quintanilla, profesor del IESE Business School y coautor del informe La receta mágica de El Bulli, cree que esas cifras son perfectamente explicables. «Tras pasar meses investigando y analizando te das cuenta por qué no es rentable o apenas lo es. No sé ni cómo cubren los gastos. Además, sin Adrià y Soler, El Bulli no valdría nada económicamente. Adrià es más un visionario que un millonario». Lo cierto es que el chef siempre ha sido transparente al señalar que es un negocio no muy rentable. «No ganamos dinero. Tampoco lo queremos. Casi nos arruinamos», ha declarado en más de una ocasión.

De hecho, Andrew Ferren, periodista de The New York Times, en su blog Diner’s Journal, afirma que Adrià le ha reconocido que El Bulli y su laboratorio barcelonés les generan pérdidas anuales por valor de medio millón de euros.

«1.000 EUROS POR MENÚ»

Por lo pronto, el restaurante sigue en marcha. Atiende 160 días por año a 8.000 comensales y tiene tres millones de solicitudes. Su personal alcanza las 70 personas, 40 en cocina que se dividen en mundo salado y mundo dulce. La mayor parte de su personal cobra 1.500 euros al mes, como señala el informe del IESE. «Podría cobrar a 1.000 euros por la comida y aún así tener ocupado cada asiento. Pero no es ése el carácter de El Bulli. Nosotros empezamos sirviendo a pescadores. Quiero que un pescador pueda comer aquí», dice Adrià. Precio del menú degustación sin bebidas: 230 euros.

La verdad es que no tengo nada claro que un pescador pueda pagar por una cena 230€ por persona –no sé si el armador podría, pero el pescador es casi seguro que no-, pero ni así podían equilibrar su cuenta de resultados. Ahora, es completamente lícito vestir el cierre como mejor se les adapte a sus necesidades y a su futuro.

Pero todo esto viene al hilo de que hoy (9 de Abril de 2021), hemos conocido el cierre del buque insignia de su hermano Albert Adrià, el Restaurante Tickets ubicado al principio del Paral·lel, avenida de referencia nocturna de la Ciudad de Barcelona, así como de todo el Grupo Iglesias compuesto por los locales Tickets, Hoja Santa, Pakta y Celler 1900. Un restaurante, Tickets, disfrazado de “restaurante de barrio” dentro de un barrio (no es redundancia) en el que muy pocos de sus vecinos –como en el caso de los pescadores de El Bulli- pudieron darse el lujo de degustar las “expresiones gastronómicas de Albert Adrià” durante un recorrido con una duración estimada de dos horas y media que duraba cada cena degustación. Mi esposa, fue una afortunada –la invitaron- y explica auténticas maravillas de aquella cena cuyo precio superaba los doscientos euros por comensal, que abonó el diseñador de interiores colombiano y amigo personal nuestro, Juan Ramírez, compartiendo mantel, entre otros, con el mismísimo Andreu Buenafuente y parte de su equipo. Porque este sí es el tipo de clientes que acuden a degustar este tipo de cocina tan exclusiva como recomendable y poco ajustada al bolsillo de la mayoría de los mortales y esto no es ninguna crítica, todo lo contrario, es la realidad de un posicionamiento comercial muy bien buscado pero que no quiso ajustar el precio al cliente que de verdad iba a sentarse en sus mesas.

Volvemos a lo mismo. Una cosa es convertirnos en emprendedores disruptivos y otra bien distinta, es alcanzar la rentabilidad de nuestro proyecto disruptivo. En el caso de los Adrià, no cabe la discusión sobre su oferta: EXCELENTE, EXTRAORDINARA. El problema nace en cómo somos capaces de equilibrar los costos con los ingresos. No cabe duda que subir los precios, lo hubiera permitido completamente y queda justificado con la demora que se daba para disponer de una mesa en ambos restaurantes, El Bulli y Tickets. La cuestión es ¿Ciudades como Barcelona, pueden disfrutar de locales como estos? Las envidias son muy malas, los enemigos muchos y grandes. A los catalanes nos encanta ser considerados los mejores del mundo en gastronomía, comercio o en lo que sea, pero somos incapaces de mantenerlo. Tampoco es casual que ambos proyectos hayan acabado feneciendo en un plazo que se nos ha hecho muy corto, más allá de la Pandemia que lo ha fastidiado todo.

A lo mejor es que los catalanes, pese a nuestro carácter eminentemente innovador, somos malos, muy malos, gestores. Que no contamos con líderes auténticos. Que las tensiones internas nos autodestruyen como ya sucedió en el pasado histórico de nuestro pueblo. Que nuestra clientela de proximidad es provinciana, ni que mantenga un alto nivel de ingresos, y prefiere destinos como París, Londres o NY. Que los gobernantes tampoco saben velar y proteger nuestros sectores productivos, por miedo a que se les acuse de favorecer a unos y perjudicar a otros. Podría estar enumerando muchos motivos por los que negocios disruptivos nacidos en nuestra tierra, acaban cerrando sus puertas. Hace años, en la década de los ’90 en plena ‘movida’ olímpica, a las puertas de uno de los comercios más disruptivos que ha conocido la Ciudad Condal, un cliente madrileño me comentaba: «Este negocio en Madrid, sería una auténtica revolución» ¿Qué le llevaba a un madrileño a considerar que ese negocio en Madrid triunfaría y en Barcelona, lo tendría más difícil? Pero era completamente cierto y no me hizo falta preguntarle el porqué.

Aconsejo que busquen toda la información que puedan sobre el proyecto de Ferran Adrià, su cierre y su nuevo proyecto, en Google encontrarán para escribir un libro. Es interesante y muy didáctico, son lecciones para cualquier emprendedor y para cualquier empresario, que deberían aparecer en todos los ‘casos’ a estudiar en cualquier Universidad o Escuela de Negocios que se precie. Plagado, como todo, de claros y oscuros, pero a fin de cuentas…,